注意！：次の表は脂肪酸の種類により（ひいてはそれを含む油脂により）融点が左ほど低く、右ほど高いと言うことを示しただけで、縦方向は互いに何ら関連性がない。
しかし右端にある飽和脂肪酸とトランス脂肪酸は全く別物だが、共に融点が高いという共通点があって、体内での挙動も似ている。
すなわち、ほ乳類では平たい赤血球が自分より細い毛細血管内を身をよじらせて通過しなければならないのに、その赤血球の細胞膜に融点が高く
硬い脂肪酸が多く含まれていると変形しにくくなり、血液がサラサラ流れなくなる（結果、血流不足になれば直ちに危険状態になるので、われわれの身体は、むやみに血圧を上げると別の危険を招くのを知りながら (?)、目先の危険を防ぐため、血圧を上げざるを得なくなる）。
脂肪酸の融点 液体 ← 柔らかい 硬い → 固体
（化学的違いによる油脂の硬さ）
不飽和の違い 多価 ２価 １価 無（飽和）
例 ＤＨＡ(魚油) リノール酸(一般植物油) オレイン酸(オリーブ油) ステアリン酸(牛脂)
炭素数 例 酪酸(融点-7.9℃) C3 ← 少 多 → ステアリン酸(融点53℃) C17
つながり方 シス（シス型不飽和脂肪酸） （トランス型不飽和脂肪酸）トランス
(存在環境（または体温）の違いによる油脂の硬さ)
環境 低温環境生物 ← → 高体温(高温環境)生物
例 魚油(水温) 一般植物油 鯨油 鶏、豚脂 牛脂 熱帯植物油(パーム油など)
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（存在環境）に表記したのは、全くの私見だ。生物は、植物や、冷血動物などは気温に応じて、寒いところのものは融点の低い、暑いところのものは融点の高い油脂、恒温動物では、体温に応じて(？)融点を使い分けているように思う。
といっても、動物は単価(１価）不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸（０価不飽和）だけしか体内で合成できないのに、有り余る油を食物から摂取していると、そういう調節余地さえ無くなってしまう（これも私見）。
動物は、タンパク質は消化器でほとんど完全にアミノ酸に分解してから吸収し、体内で自分独自のタンパク質に合成する。もし必要なアミノ酸が不足すれば直ちに何らかの不具合が出来る。
脂肪も冒頭で述べたように、摂取した油脂を脂肪酸とグリセリンに消化（分解）し体内で再び脂肪に合成するが、違う点は、体内でも他の脂肪酸、タンパク質、炭水化物から１価、０価脂肪酸が合成できることと、細胞膜を造るにはそれほど種類を選ばず、手許のどの脂肪酸でも使えてしまうことである。
近代以前の日本では、量はともかく摂取脂肪酸のバランスは意識せずに良好であったが、食生活の変化、食料生産方法の変化により偏ってきた。特に主要タンパク源が魚から獣肉に変わったことと、少品種大量生産農業により、洋風化の弊害が言われている。
ところが、その元の洋風食自体も、脂肪構成の変化に欧米が警鐘を鳴らす時代になってきた。
アメリカ人の油脂摂取の変遷
魚肉にｎ−３系のEPA, DHAが多いのは、海の植物プランクトンがｎ−３系脂肪酸を多く作るから、食物連鎖で魚体内に入ったものだという。草の葉などにもｎ−３系脂肪酸が多く含まれるが、そもそも脂肪の量がわずかなので、葉野菜を死ぬほど食べても人間にとっては意味がない。
一日中草を食べ続けなければカロリーを十分とれない草食動物は、ｎ−３系を多く体内に溜めていたはずだが、現代の牛豚の飼料は穀類が主なので、ｎ−６系が主になってしまったのは、上記アメリカのリンクの通りである。
２．部分水素化油脂とは
第二次大戦中に、ドイツではバターが不足したため、液状の植物油を水素化することにより液状でない油脂に変えて、人造バター（マーガリン）として、バター不足を補っていたのが世界に広まった(それ以前にも化学合成品でない人造バターは、ナポレオン時代に牛脂など天然固形油脂から造られた）。
４０年以上前の大学生時代に講義の中で油脂の水素化を習ったのを覚えている（当時は水素添加 (水添) と言っていた）。
当時のマーガリンはあくまでもバターの代用品であり、安かろう、悪かろうで、硬く、味、香りともバターに遥かに及ばなかった。
その後、バターより使いやすく改良され（ソフトマーガリンなど）、また食糧難時代から飽食の時代になって、高コレステロール血症などがクローズアップされてくると同時に、誤りに気付かぬまま、健康のため動物性脂肪より植物油（リノール酸を多く含む）をとを喧伝された為、安いだけでなく健康にもよいと進んで摂取されるようになった。
この趨勢には３つの誤りがあった。
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１．部分的にしろ水素化した瞬間に、それは植物性の不飽和脂肪酸から、いわゆる動物性の飽和脂肪酸に近づいたことになる(生理的にも物性上も)。肥満、心筋梗塞などが大問題になりだした当初は分からなかったが、原料が何であるかじゃなく、どんな分子構造をしているかが問題であることがはっきりした。いまや、原料が植物性だから健康によいと言うのは誤り、ごまかしである。
２．植物油と言っても、主成分がリノール酸、リノレン酸、オレイン酸の３種があって（パーム油など熱帯性植物油脂は例外的に飽和脂肪酸が主）、それが含まれる割合によって生理作用が異なる。今では、かって植物油をやみくもに推奨したことを「リノール酸神話」と言って、その間違いがハッキリ指摘されている。
（ほとんどの植物油に圧倒的に多く含まれるリノール酸は、コレステロール値低減や、がん、アレルギー抑制などが、リノレン酸、オレイン酸より、あらゆる点で劣っている）
ところが、一時はほとんどの大手油脂会社はサフラワー油（紅花油）、コーン油などを押し立てて、「健康のためにマーガリンを」と競って売り込んでいた（べに花のお花畑をあしらった広告などを覚えておられる方も多いと思われるが、今はそんな宣伝をする会社は無くなった．．．．．．一言のおわび、訂正もなく）。
その影響がまだ残っていて、今でもＮＨＫの料理番組などで、「健康のため植物性のマーガリンを」と言う遅れた人がいる。
何年も前からリノール酸神話が誤りであったことが明らかになっているのに、まだ多くの食品メーカーでも、植物性を使っているのをむしろ良いことのように強調しているところが多い（良い植物性もあるが、悪い植物性製品もある）。
３．液状油（植物油、魚油）に触媒を加え、高温加熱してマーガリンやショートニング、ファットスプレッドを製造するとき、不飽和脂肪酸の一部がトランス脂肪酸というものに変わる。部分水素化という言葉は誤解を招きそうだが、実際は全く水素化されていない脂肪酸、１つ〜２つ水素化された脂肪酸、全て水素化された脂肪酸のすべての混合物である（そのうちの一部の脂肪酸の不飽和部分がトランス型にねじれる−−−−それは高熱によりトランス型に変わるのであって、水素化反応と直接関係がない）。
このトランス型は動物性脂肪以上にコレステロールを増やすということでアメリカなどで問題になっているが、それだけでなく、細胞膜を脆くしたり、不飽和脂肪酸から局所ホルモンをつくるのを邪魔するか、間違ったホルモンにさせてしまって、アレルギーを悪化させるおそれがあることが判明した。
３．トランス脂肪酸（トランス脂肪）とは
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トランス脂肪酸の用語について
まだ固まっていない新しい言葉なので色んな表現がある。
いずれも間違いとは言えないと思うが、より正確に言えば「トランス脂肪酸」あるいは「分子中にトランス脂肪酸を１〜３個含む脂肪」だろう（脂肪には脂肪酸が３つ含まれるので、含有％表示において「脂肪」ではあいまいさが残る）。 しかし、最近、日本ではトランス脂肪酸が主流になってきたので、今後それを採用する（'07.10.31）。 |
トランス脂肪酸とは、植物性油（や魚油）を部分水素化という化学反応をさせてマーガリン、ショートニング、ファットスプレッドを製造する時に、望まないのにどうしても出来てしまう、いわば「奇形」油脂成分であり、冠状動脈疾患の危険を増し、アレルギーを増悪させると言われる。
日本ではほとんどの加工食品に含まれているのに、体に悪いということは、一般には知らされていない.
学校給食にも使用されている。
シス型、トランス型の違いは油脂の中の脂肪酸において
シス トランス
Ｈ Ｈ Ｈ Ｃ−〜〜〜〜
＼ ／ ＼ ／
Ｃ＝Ｃ Ｃ＝Ｃ
／ ＼ ／ ＼
〜〜〜〜−Ｃ Ｃ−〜〜〜〜 〜〜〜〜−Ｃ Ｈ
シス(cis)は「同じ側」「近い方」、トランス(trans)は「反対側」「遠い方」というような意味の接頭辞。シスは一般英語で余り使われないが、トランスはトランスパシフィック(transpacific)「太平洋横断の」のように、方々で使われている。